Il boom delle gelaterie: moda passeggera o nuova abitudine degli italiani?

Il termometro segna pochi gradi sopra lo zero e davanti a una gelateria del centro storico la fila si allunga fino al marciapiede. C’è chi ordina un gusto “senza lattosio” e chi chiede il “pistacchio salato” di Bronte; qualcuno afferra un cono mignon, altri si siedono per un affogato al caffè. Sembra piena estate, ma è inverno. È qui, in questa scena che si ripete di città in città, che si misura la trasformazione di un’abitudine: il gelato non è più un capriccio stagionale, ma una spesa ricorrente nel paniere del “fuori casa”. E i numeri lo raccontano meglio di qualsiasi cartello “aperti tutto l’anno”.

I numeri chiave del fuori casa e il ruolo delle gelaterie

Nel 2025 la spesa complessiva “out of home” in Italia ha toccato circa 71 miliardi di euro, in crescita del +12% sul 2019; le “visite” restano però a 15 miliardi, ancora -4,2% sotto i livelli pre-pandemia. A sostenere il valore è lo scontrino medio, salito a 4,74 euro (+17%) anche per effetto dell’inflazione. Sono dati presentati da Circana a SIGEP World e riportati il 19 gennaio 2026.

Un anno prima, a febbraio 2025, Circana stimava il mercato italiano del fuori casa a 70,9 miliardi e prevedeva un’ulteriore crescita del +3% nel 2025 e +1,6% nelle visite, con l’“italiano medio” (il 47% dei consumatori) che effettua acquisti fuori casa una volta a settimana nel 25% dei casi. L’inflazione nei servizi di ristorazione era intanto scesa dal 6,2% del 2023 al 3,6% di dicembre 2024.

Il comparto del gelato artigianale ha chiuso l’estate 2025 con una crescita a valore di circa +3% rispetto al 2024: l’Italia guida i consumi europei insieme a Francia e Spagna, che insieme rappresentano il 68% delle porzioni servite nei primi cinque mercati. Il fatturato annuo del gelato artigianale in Italia è stimato intorno ai 3 miliardi di euro.

La mappa dei punti vendita: in Italia si contano all’incirca 39.000 esercizi che offrono gelato artigianale (circa 9.200 gelaterie pure, 12.000 pasticcerie e 18.000 bar). La filiera complessiva (materie prime, macchine, vetrine, attrezzature) supera i 4 miliardi di euro di fatturato e impiega oltre 120.000 addetti.

Questi indicatori tracciano un quadro chiaro: gli italiani frequentano un po’ meno spesso i locali, ma quando lo fanno spendono di più. E tra le tappe privilegiate della spesa “piccola ma gratificante” c’è la gelateria.

Gelaterie tutto l’anno: destagionalizzazione e nuove aperture di credito dei consumatori

Per capire perché proprio le gelaterie stiano vivendo un boom, occorre osservare due tendenze che si alimentano a vicenda. La prima è la destagionalizzazione. Secondo FIPE-Confcommercio, ormai circa il 40% delle gelaterie è aperto tutto l’anno e oltre il 90% prolunga l’attività per almeno otto mesi, intercettando consumi anche nei periodi freddi. Il settore inoltre ha segnalato difficoltà nel reperire personale qualificato, con 6.900 assunzioni previste tra dicembre 2024 e febbraio 2025 e circa 27.000 profili mancanti nel 2024: un segnale di domanda strutturale, non effimera. La seconda è il ritorno del turismo internazionale nelle città d’arte, spesso epicentro delle passeggiate “con cono in mano”. Nel 2024 l’Italia ha toccato un nuovo record di presenze turistiche con 458,4 milioni (+2,5% sul 2023), superando la Francia e posizionandosi seconda nell’UE dietro la Spagna. Nel quarto trimestre, le presenze degli stranieri sono salite del +15,6%. È un flusso che ha favorito proprio Centro e Sud, le due aree che AIG indica come motori dell’incremento dei consumi di gelato nell’estate 2025 (+5% e +4% a valore, rispettivamente).

Il risultato? Il gelato si è trasformato in una nuova abitudine a basso impegno economico e alto ritorno sensoriale: un “piccolo lusso accessibile” – come lo definisce Matteo Figura, direttore esecutivo Foodservice Italia di Circana – al quale i consumatori faticano a rinunciare anche quando tagliano altre spese.

Chi è il nuovo cliente del gelato

Se il gelato è diventato rito quotidiano, chi lo alimenta? Il profilo del consumatore che spende fuori casa e fa crescere le gelaterie è sfaccettato, ma alcuni tratti si distinguono con chiarezza nei dati e nelle testimonianze raccolte a SIGEP: l'“acquirente medio” – quello che secondo Circana rappresenta il 47% della popolazione – concentra visite regolari (una volta a settimana nel 25% dei casi) e tende a preservare il budget per il fuori casa: il 40% manterrà le stesse abitudini, mentre un 23% è disposto a tagliare altrove pur di continuare a concedersi uscite. Il gelato, con uno scontrino medio tendenzialmente inferiore ad altre esperienze, rientra perfettamente in questo paniere. Crescono le motivazioni salutistiche e identitarie: proliferano gusti vegani, senza lattosio, low sugar, o legati a materie prime DOP/IGP e al territorio. Questa spinta all’innovazione di prodotto è segnalata anche dagli operatori di FIPE, che descrivono un consumo sempre più esperienziale. La fruizione multisituazione: il gelato si consuma come merenda dopo la scuola, come dessert “portatile” post-pranzo, come sostituto light di uno snack confezionato o come “chiusura” di una passeggiata serale. Nelle città d’arte, alimenta il cosiddetto “consumo da flusso”: comprare e camminare. Le dinamiche del turismo 2024-2025 lo confermano.

Perché il gelato vince

C’è poi una logica economica che rende il gelato un campione del presente. Il prezzo medio dello scontrino nel fuori casa è salito a 4,74 euro; i prezzi della ristorazione hanno rallentato la corsa (inflazione al 3,6% a dicembre 2024, dal 6,2% del 2023), ma restano più alti del pre-Covid. In questo contesto, un cono o una coppetta restano percepiti come “spesa giusta”: gratificazione immediata a costi contenuti, soprattutto se paragonati a cocktail, ristoranti o esperienze premium.

Il valore del mercato cresce anche con meno visite: vuol dire che gli italiani selezionano quando uscire, ma quando lo fanno sono disposti a spendere un po’ di più. La gelateria beneficia di questa scelta razionale: prezzo accessibile, qualità sempre più alta, proposta ampia e personalizzabile.